Почему при заложенном носе еда кажется «безвкусной»? Как на самом деле устроена «карта» языка? И какую роль в восприятии играет тройничный нерв? На эти вопросы отвечает профессор, доктор медицинских наук, заведующая кафедрой основ медицины и медицинских технологий СГУ Елена Сергеевна Оленко.
Вкус начинается не только с языка?
Со школьных времен многим известно, что разные участки языка «отвечают» за разные вкусы. Эксперт подтверждает: определенные зоны действительно отличаются повышенной чувствительностью к конкретным вкусам.
«Корень языка отвечает за горькое, боковая часть ближе к корню — за кислое, боковая часть ближе к кончику — за солёное, кончик языка — за сладкое, а середина языка практически не дает выраженных ощущений из‑за малого количества вкусовых сосочков», — отмечает Е.С. Оленко.
Ключевое условие возникновения вкуса — растворение вещества в слюне. Если продукт сухой, рецепторы не смогут отреагировать: ощущение формируется только при контакте с растворенными молекулами.
Почему без обоняния нет полной «картины» вкуса?
Ощущение всей полноты вкуса – это сложный физиологический процесс, в котором помимо вкусовых рецепторов задействованы органы обоняния, зрения и даже слуха. При изолированной работе вкусовых рецепторов человек может ощущать пищу иначе, если нарушено обоняние. Вкусовые сосочки сами по себе дают лишь общее представление о продукте: «сладкое», «солёное», «кислое» или «горькое». Обонятельные рецепторы, расположенные в верхних носовых ходах, способны воспринимать молекулы веществ пищевых продуктов, находящихся в воздухе. В совокупности с работой вкусовых рецепторов это создаёт целостное ощущение пищи.
Важную роль играет два типа обонятельного восприятия:
-
ортоназальное — когда мы вдыхаем ароматы извне (например, запах свежеиспеченного хлеба);
-
ретроназальное — когда ароматические молекулы из пережёвываемой пищи поднимаются через носоглотку к обонятельным рецепторам.
«Именно поэтому при нарушениях обоняния человек продолжает различать базовые вкусы, но теряет их оттенки», — отмечает Е.С. Оленко.
Какова роль тройничного нерва?
Помимо вкусовых и обонятельных рецепторов, в восприятии участвуют и другие структуры, в том числе тройничный нерв. Это крупный лицевой нерв, который имеет множество окончаний и иннервирует соматосенсорную часть ротовой области. По его отдельным ветвям осуществляется взаимосвязь между различными отделами ротового анализатора – в частности, вкусового, тактильного, температурного.
Почему «на вкус и цвет товарища нет»?
По словам эксперта, различия во вкусовых предпочтениях можно наблюдать даже у детей из одной семьи. На восприятие вкуса влияют множество факторов:
-
генетика. Набор и чувствительность рецепторов могут различаться. Например, из-за гена TAS2R38 одни люди почти не чувствуют горечи, а другие воспринимают её остро;
-
возраст. С годами число вкусовых рецепторов уменьшается, что меняет вкусовые предпочтения;
-
культурный опыт. Привычки, заложенные в детстве, и региональные традиции формируют отношение к разным блюдам;
-
личный опыт. Воспоминания, связанные с едой, могут усиливать или ослаблять симпатию к тем или иным продуктам;
-
состояние организма. Голод обостряет чувствительность к сладкому и солёному, а насыщение снижает её. Беременность, болезни или приём лекарств тоже меняют восприятие вкусов;
-
сами продукты питания. Синтетические ароматизаторы и усилители вкуса создают яркие стимулы, из-за чего такие продукты кажутся особенно привлекательными по сравнению с естественными ароматами.
Каковы причины изменения восприятия после COVID‑19?
Перенесённое заболевание может повлиять на ощущение запахов и вкусов. Это происходит по двум причинам:
-
Отёк слизистой оболочки верхних дыхательных путей и носовых ходов. Он создаёт барьер, мешающий пахучим молекулам достигать обонятельных рецепторов, – из‑за этого снижается или пропадает способность ощущать запахи, что отражается и на вкусе.
-
Изменения на уровне нервной системы. По некоторым данным новая коронавирусная инфекция способна проникать через гематоэнцефалический барьер и поражать структуры мозга, включая обонятельную луковицу, однако точные механизмы таких нарушений ещё необходимо изучить.
Материал подготовлен для Минобрнауки России.
Читайте новости Саратовского университета в MAX. Подписывайтесь на канал Минобрнауки России в MAX.
